КОМПАНИЯ АВТОРСКИХ
ПУТЕШЕСТВИЙ

(067) 466 27 21

Это интересно

Великобритания. США. Работники ножа

Тезис великого Поля Бокюза о том, что лучшая кухня - это лучшие продукты в наилучших сочетаниях, не имеет смысла, если игнорировать в этой схеме роль личности. Великие блюда создают только великие повара. GQ предлагает вам познакомиться с семью самыми главными гастротворцами современности. С людьми, делающими из еды культ.


Гордон Рамси


До появления этого господина вклад шотландцев в гастрономи­ческий интернационал ограничи­вался воспетым Робертом Берн-сом хаггисом и воспетым Бернсом же виски. Гордон Рамси, однако, шагнул совсем подругой линии, и вот результат. Его профранцузски настроенный ресторан в лон­донском районе Челси получил в прошлом году три звезды спра­вочника Michelin - высшую награ­ду в мире кулинарии. Таким об­разом, шотландец Рамси дважды уел англичан. Во-первых, тем фактом, что лучшим поваром Британии стал шотландец, а во-вторых, тем, что высшим баллом оценена была профранцузская ориентация. (Понятно, впрочем, почему - Michelin все-таки спра­вочник французский. Что не ума­ляет заслуг Гордона Рамси. Полу­чить за пределами Франции три звезды - это все одно, что дока­зать, будто Шаболовская башня нехужеЭйфелевой.) А до того как превратиться в одного из луч­ших поваров планеты, Рамси иг­рал в футбол. На высоком, кстати ч, уровне. Он даже стал чемпионом среди шотландских юниоров в составе «Глазго Рейн­джере». Но перспектива стать профессиональным футболистом почему-то не улыбалась Рамси. И он, оставив спорт, поступил в кулинарный техникум. Карьера повара в Шотландии - это едва ли то, к чему должен стремиться честолюбивый молодой человек. На этом поприще здесь больших звезд не хватают. Но Рамси повез­ло. Он попал во Францию - и не абы куда, а в ресторан самого Ги Савуа, великого кулинарного фантазера. Школа Савуа оказала решительное влияние на стиль Рамси. Его кухня - это живое доказательство того, что всякая консервативная идея лишь тогда чего-нибудь стоит, когда умеет видоизменяться. В классические французские рецепты Рамси вливает новую кровь, делая это не по-шотландски элегантно. И потому в его ресторане, несмотря на средний чек никогда нет свободных мест.


Gordon Ramsay, 68 Royal Hospital Road, London SW4 4HP, tel.: (020) 73524441.


Нобу Мацухиса


Японская кухня вслед за дзенской философией отрицает идею авторства. Она анонимна, как анонимны небо, лес и отра­жение луны в озерной воде. Господин Нобуюки Мацухиса все это опроверг. Однажды ни с того ни с сего Нобуюки уехал из родной Японии в страну Перу. На Латинскую Америку кулинарная сноровка Нобуюки особого впечатления не произ­вела. Зато Латинская Америка просто-таки потрясла самого господина Нобуюки. В итоге на свет явилась кухня, которую за неимением других определе­ний гастрономические издания всего мира назовут просто Но­бу - по имени ее создателя. Нобу - это весьма прихотливый фьюжн. Фьюжн наоборот. Американские повара родили этот стиль, удивившись гастро­номическим наработкам Востока. Нобу сочинил фьюжн, удив­ленный фактом существования Запада. Блюда от Нобу Мацухисы - бодрые, энергичные, с мод­ной кислотной доминантой и легким вкусом. Кухня Нобу - это просто песня о тревожной моло­дости, или, как выражается боль­шая поклонница г-на Нобуюки Кейт Уинслет, это «оргазм, эроти­ческий танец, секс на тарелке». Дюжина ресторанов Nobu, кото­рые Мацухиса за компанию с Ро­бертом де Ниро открыл по всему миру, имеет оборот в несколько десятков миллионов долларов.


Nobu NY, 105 Hudson Street, New York, New York 10013, tel.: (212) 2190500. Nobu Paris, 15 rue Marbeuf, 75008, Paris, tel.: (01) 56895353. Nobu London, Hotel Metropolitan, 19 Old Park Lane, London WIY4LB, tel,: (020) 74474747. Nobu Milano, Armani Via Manzoni 31,20121 Milano, tel.: (02) 72318645.


Ален Дюкасс


Главный без всяких околичнос­тей повар XXI века. Лицо совре­менной гастрономии, Армани Haute Cuisine. Кулинарную систе­му координат, в которой мы жи­вем, создал главный повар XX века Поль Бокюз. Дюкасс приду­мал, как сделать ее товаром. Он ввел фигуру повара в систему шоу-бизнеса, превратил в пер­сонажа гламурных журналов. Он начал продавать еду как модную одежду. Поставил рас­плывчатое понятие кулинарной моды на коммерческие рельсы. Заработал миллионы и дал их заработать другим. В его ресто­раны - а их по миру нынче до­вольно много - записываются за полгода. И не только потому, что Ален Дюкасс - гений марке­тинга и пиара. Но и потому, что он хороший повар и великолеп­ный организатор. Единствен­ный, кстати, в мире человек, два ресторана которого получили одновременно по три звезды от самого строгого в оценках гас­трономического гида Michelin.


Essex House, 155 West 58th Street, New York, New ork 100019, tel.: (212) 2657300. Le Louis XV, Hotel de Paris, Place du Casino, MC 98000, Monaco, tel.: (377 92) 162976.


Рокко Спирито


Один из моднейших нью-йорк­ских поваров, создатель так называемой креативной кухни, объясняя суть своего метода, любит цитировать из Фаулза, что нельзя импровизировать, ничего не придумав заранее. Что талант - дитя дисциплины. Что фантазия - такая же мыщ-ца, как трицепс, и поэтому нуж­дается в постоянной трениров­ке. Кухня Рокко - легкая и самоуверенная - представляет собой интеллигентный вариант «взрыва во рту». Когда вас удивляют не ради самого удив­ления, а для того, чтобы сде­лать вам приятное. Всякий, кто попробовал в ресторане Рокко Union Pacific морских гребеш­ков, понимает, о чем речь.


Union Pacific, 111 East 22nd Street, New York, New York 10010, tel.: (212) 9958500.


Томас Келлер


У этого американского гражда­нина нет профессионального кулинарного образования. Но он очень любит есть и обожает готовить. И то, что он любит есть и обожает готовить, од­нажды так понравилось мэтру калифорнийской Haute Cuisine Роланду Хенину, что он сделал молодому человеку протек­цию. Сегодня Келлер - сам мэтр. Его стиль - не по-амери­кански элегантный, с тонкой нюансировкой соусов и визу­альных деталей. Келлер не лю­бит провокаций и неоправдан­ных экспериментов. «Говорят, что я что-то там придумал. Со­здал новую кухню. Но это ерун­да. Я просто первым в Новом Свете понял то, что в Старом известно давно: хорошая кухня - это лучшие продукты в наилучших сочетаниях».


French Laundry, 6640 Washington Street, Yountville, Ca 94599, tel.: (707) 9442380.


Джеми Оливер


Сумеречный молодой человек на фото справа - отличный пример того, как много в жизни значат симпатичная физиономия, чувст­во юмора и коммуникабельность, особенно если три эти черты поженить с чутьем на моду и про­фессиональным талантом. Джеми Оливер на сегодняшний день -самый успешный в мире молодой повар. Его годовой доход зашка­ливает за три миллиона фунтов. Он ведет популярнейшую кули­нарную передачу на ВВС, пишет колонки в британский GQ и Daily Telegraph, издает по книжке в год, и каждая книжка (всего их три) становится международным бест­селлером. Успех Джеми не всем приходится по нутру. Энтони Бурден - американский коллега Оли-э, знаменитый нью-йоркский шеф-повар и автор книжки Kitchen Confidential - высказыва­ется на предмет Джеми следую­щим образом: «Всякий раз, когда я вижу этого молодчика на экра­не, я думаю: "Жаль, что мне не удалось придушить его во мла­денчестве"». И это не только пре­зрение старших к молодой шпа­не, пришедшей стереть их с лица земли. Здесь и профессиональная ревность к той легкости, с которой Джеми удается все в его жизни -деньги, слава, женщины, успех. И полные залы в ресторанах, где он работает. Ведь Оливер не только шоумен, он практикующий повар в собственном ресторане Fifteen. Его кредо - средиземно­морски ориентированная кухня с легкими нотками Востока. Про­стая и убедительная по исполне­нию, она не старается произвести впечатление, она его производит.


Fifteen, 15 Westland Place, London N1, tel.: (020) 72516559.


Ферран Адриа


Главный агитатор, горлопан и главарь гастрофутуристов и кулинарных сюрреалистов появился на свет там же, где родился светоч футуризма и сюрреализма изобразитель­ного, - в Каталонии. Но сего­дня о ресторане Адриа El Bulli в прессе пишут чаще, чем о расположенном неподале­ку от него музее Сальвадора Дали. Адриа сделал былью то, о чем мечтал в начале века двадцатого философ, художник и поэт Томазо Маринетти. Состряпал кухню, состоящую из арт-концептов, знаков, символов. Придумал соусы из морской воды, де­серты, создающие на языке ощущение снега или песка, блюда, испытующие вкус едока сочетанием замороженного пармезана,горячего картофеля и теплого кофейного соуса. Сочинил «деструктуризо ванные супы», куриные кроке начиненные рыбным бульо­ном, и прочая,и прочая. Таких вызывающе диких блюд в меню ресторана El Bulli триста, и назы­вают их здесь не «блюдами», а «событиями». Кухню здесь тоже никто не называет кухней, только «лабораторией». Лабо­ратория эта работает всего полгода - с апреля по ноябрь. И всего два часа в день - с вось­ми до десяти часов вечера. В ос­тальное время ферран Адриа и сорок его верных подмастерь­ев занимаются кулинарной алхимией. Придумывают новые гастрономические «события» и перерабатывают старые.


El Bulli, Cala Montjoi, Ар. 30, 17480 Roses, tel.: (972) 150457. 


GQ (стр.90-91)


Возврат к списку

Регистрация

Имя / Фамилия
E-mail / Логин
Пароль Пароль еще раз
(мин. 6 символов)

Авторизация

E-mail / Логин
Пароль
Регистрация