КОМПАНИЯ АВТОРСКИХ
ПУТЕШЕСТВИЙ

(067) 466 27 21

Это интересно

США. Щедрые дары "Мира безмолвия"

Интерес к морским жителям в мире уверенно достигает своего апогея. Скалопсы, омары, креветки, устрицы и многое другое привлекают внимание умельцев высокой кухни, которым не чужда импровизация. Сейчас, чтобы полакомиться морскими деликатесами, не обязательно погружаться в морскую пучину или заниматься подводной охотой. Достаточно заглянуть на огонек в хороший рыбный ресторан. Разобраться же в богатстве даров моря поможет наш морской обзор самых вкусных ресторанов мира.


SeaBlue at MGM Grand Hotel


3799 Las Vegas Blvd. S., las Vegas. Telephone (702) 891 3486. OpenDinner, daily


Устраивая свой новый ресторан в Лас-Вегасе, шеф Майкл Мина (MichaelMina) приложил максимум усилий, чтобы его гастрономическое царство выглядело пестро и необычно. Вы спросите, как он этого добился? Не ярким интерьером или необычным сочетанием ингредиентов, нет. Его конек — осо­бые сосуды, в которых Майкл привык готовить и подавать блюда. Речь идет о разноцветных, облитых глалкой глазурью тажинах — традиционной посуде населения марокканского королевства. Если коренные жители тушат в глубоких глиня­ных кувшинах-горшочках разные продукты, то здешний изо­бретательный шеф использует эти горшочки только для при­готовления рыбы и делает это, надо сказать, безупречно.


Тажины в SeaBlue заказывают у марокканского мастера. Для этой посуды Майкл Мина собственноручно разработал целую технологию. Самое главное, на приготовление не должно уходить более 14 минут, поэтому блюла Майкла отли­чаются особенной сочностью и насыщенностью. Впрочем, далеко от классики мастер не ушел. Меню SeaBlue— это уме­лая интерпретация известных рецептов. Если посетитель привык к тому, что лобстеров подают, в основном, с мини­мальным набором пряностей, то Мина не будет поступать во­преки установленным обычаям. Он превратит морское ла­комство в «Злого лобстера», используя всего лишь несколько маленьких секретов. Лобстера Майкл приготовит с красными жгучими перчиками чили, томатным и перечным соком и не­сколькими листиками базилика. Бульоны Майкла Мины на­сыщены душистыми нотками укропа, петрушки, пастернака. Абсолютно все ингредиенты деликатно тушатся в тажине.


Немалую роль в рыбном ресторане играет вино. Сомелье здесь порекомендует CaliforniaSauvignonBlancк любом)' блю­ду, основа которого — овощи. Не ждите, что вам предложат это же вино к FruitsdeMerTagine(тажин с фруктами и дара­ми моря), — к этому блюду порекомендуют Green & RedZinfandelNapaValleyChilesMilVineyard 2001 (главная ценность вина — в богатом аромате с нотками черники и дуба).


Le Bernard in


J55 \V. 51 St., New York. Telephone (212) 554 1515.


Open Lunch, Monday to Friday; dinner Monday to Saturday


To, что Эрик Риперт (Eric Ripert) возглавил кухню велико­лепного рыбного ресторана, случайностью назвать сложно. Эрик долгое время работал в Париже, специализируясь, глав­ным образом, на рыбных блюдах. Отшлифовав свое мастер­ство в ресторанах LaTourd'Argent, JoelRobuchon's, Jamin, Ри­перт переехал в Америку. Случай привел его в Le Bernardin, где он стал работать шефом, памятуя о классических канонах французской кухни. Многое в его стиле — дань детству. Ре­бенком Эрик жил в Антибах, небольшом французском город­ке в Средиземноморье, и в приготовлении блюд многое взял из бабушкиных рецептов. Завидный гастрономический стаж не смог не отразиться на технике рыбного мастера. За время работы Риперт пережил несколько фаз понимания своего ку­линарного искусства. Вначале он делал акцент на качестве рыбы и морепродуктов, но со временем усовершенствовал технику и пришел к совершенно иному стилю, в котором главную скрипку играла изумительная текстура овощей, бо­гатейшие ароматические возможности соусов.


Сегодня же Эрик утверждает, что в рыбном блюде пальма первенства, несомненно, принадлежит рыбе, но только при одном условии: рыба, гарнир или овощи, соус и травы долж­ны находиться в идеальной гармонии вкусов и ароматов. Бла­годаря этому посетители не перестают изумляться, к приме­ру, блюду из трески со сладким чесночным соусом. Невооб­разимое количество разных элементов, присутствующих в блюде, гармонично дополняют друг друга. Чувствуется влия­ние выразительной Испании, которой шеф увлекся в послед­нее время, и четкая ритмичная техника Франции. А одни из его любимых «героев» — филе рыбы-монаха, групера или трески. Когда Эрик берется готовить, он делает это с расчет­ливостью часовщика. В рецептах меню Le Bernardin нет места случайностям. К примеру, сладкий чесночный соус к треске добавляется потому, что он придает вкусу блюда легкие кре­мовые нотки. Украшают сочные ломтики рыбы побеги реди­са. Что же касается вина, здесь следует быть особенно внимательным. Необходимо подобрать именно тот напиток, кото­рый не только сочетался бы с рыбой, но и выдержал интен­сивный вкус пряностей и чеснока. Это, конечно, SauvignonBlanc. Ко многим рыбным блюдам LeBernardinотлично по­дойдет ChateaudeCruzeauPessac-Leognan 2000, чей глоток без особого трула раскроет калейдоскоп их ароматов. Но для особо «сложных» случаев незаменима и, как всегда, желанна останется белая «Бургундия».


Alan Wong's


J857 S. King Si, Honolulu. Telephone (808) 949 2526. OpenDinner, daily


История Алана Вонга началась... на ананасовых полях, что в окрестностях Гонолулу. В юности он прилежно изучал кули­нарию по ординарной программе в колледже и не собирался покидать острова. Но с возрастом понял, что кухня — это его призвание, и переехал в Нью-Йорк, где несколько лет обучал­ся секретам гастрономии у шефа Анлре Солтнера (AndreSoltner). Из его уроков Алан извлек для себя золотое «правило пяти компонентов»: в блюле не должно быть более пяти силь­ных акцентов. Вскоре Вонг вернулся на Гавайи, чтобы препо­давать в колледже, но сразу был приглашен на работу в рос­кошный ресторан. Громкая слава Алана как «творческого ше­фа новой волны» разнеслась по всему побережью. Меню рес­торана Алан Вонг подчинил рыбной тематике. Шеф необы­чайно деликатно, медленно готовит на пару moi— тонко на­резанные плавники океанической рыбы и ломтики филе бе­лой рыбы с овощами. Восхитительная темпура из тунца при­дется по вкусу любителям экзотики. Небольшие ломтики ры­бы, завернутые в японские нори, готовятся с мясом поросен­ка и источают сильный аппетитный аромат. Сам шеф опреде­ляет свою технику как сочетание французского стиля и этни­ческой гавайской кухни. К примеру, в традиционный фран­цузский соус на основе ягод и вина он добавляет немного ва-саби. Или же делает акцент на имбире, соевом соусе, мисо... В то же время Алан не отходит от традиционных методов при­готовления блюд. Он любит готовить на древесных углях, на пару, запекать и заворачивать ломтики рыбы в тесто (согласно французским традициям). Вонг безупречно сочетает традици­онно экзотические блюда с вином. К примеру, подобрать ви­но к рыбе карри иногда даже опытному виноману не под си­лу. Проблема, конечно, в пряностях. Сухое вино усиливает острый вкус карри с каждым новым кусочком рыбы.


А калифорнийское Chardonnayс едва заметными нотками дуба и вовсе может сыграть с блюдом злую шутку: глоток лег­кого вина на вкус покажется соком из кислого лимона. Имен­но в этот момент на помощь придет гениальный шеф — он безошибочно выберет вино, порекомендовав к рыбе карри слегка сладковатый германский Riesling.


Jasper White's Summer Shaek


H9Alew\fe Parkway, Cambridge, Mass. Telephone (617) 520 95 00. Open Lunch and dinner, daily


Легенда о знаменитом Лжаспере Байте (JasperWhite) гла­сит, что не он выбрал своей гастрономической парафией морепродукты, а наоборот, рыба сама «поплыла ему в руки». Байт же утверждает, что стоит только попробовать готовить рыбные блюла, как все остальное тотчас становится неинте­ресным. Правда, не стоит заблуждаться по отношению к мя­су: готовить его не легче, однако рыба лает больше вкусовых и ароматических вариаций.


Джаспер смело импровизирует с треской, пикшей, омара­ми и другими морскими деликатесами. Его меню изобилует блюлами из скалопсов, лобстеров, креветок и осьминогов. Отдельные экземпляры будущей экзотической снеди можно выбирать здесь же, на месте. Огромные аквариумы с плаваю­щими лобстерами красуются прямо посреди обеденного зала. Именно этот морской житель чаше всего встречается в рецептах Джаспера.


Поданные блюда источают изумительные ароматы. Ведь можно приготовить дары моря по классическому рецепту, а можно привнести несколько авторских штрихов. К примеру, сбрызнуть готового лобстера бурбоном, добавить прован­ских трав и щепотку аниса.


К морепродуктам Байт рекомендует вина Эльзаса. Они сладковаты (так же, как и омары, скалопсы и осьминоги), по­этом)' в сочетании создают превосходный тандем. Хорошо сопровождать неострую рыбу калифорнийским Chardonnay, густым и насыщенным. Не забывайте и о шампанских винах. Бутылочка роскошного, сильного HeidsiekMonopoleBlueTopNV незаменима для особых случаев, тем более, если речь идет о морской кухне. 


Наталья Косовец


Возврат к списку

Регистрация

Имя / Фамилия
E-mail / Логин
Пароль Пароль еще раз
(мин. 6 символов)

Авторизация

E-mail / Логин
Пароль
Регистрация